Sarà che il caffè dà la carica, ma Claudia Balzan e Antonio Biscotti, proprietari del bar torrefazione Griso, a Seveso, non stanno mai fermi. Punto di riferimento per gli amanti del buon caffè, dal 2000 associato Scae (Specialty Coffee Association of Europe), premiato nel 2016 ai Barawards come miglior bar caffetteria dell’anno, citato ancora una volta nel 2018 da Gambero Rosso nell’elenco dei migliori bar di Milano e dintorni proprio per il suo caffè, da marzo “il Griso” (come lo chiamano gli habitué) diventa una scuola. Una nuova avventura che vedrà coinvolto in prima persona il maestro torrefattore Biscotti, docente Italian Roasting School, anche grazie a una nuova macchina per la tostatura, realizzata su misura in collaborazione con Sta Impianti, ditta bolognese specializzata nella realizzazione di macchine torrefattrici, con il supporto di un team di ingegneri e di un bruciatorista.

Installata da qualche giorno nel retro del piccolo locale di via Tommaseo, dove adesso, oltre alla tostatura, si terranno anche i corsi, la macchina è il prodotto di 8 mesi di lavoro: «La Sta ha accettato di costruirmene una come volevo io – racconta Biscotti, mostrandola fiero ad amici, avventori e semplici curiosi -: per loro è stata anche un’occasione per fare qualcosa di nuovo. È ancora in fase di sperimentazione, credo mi ci vorranno ancora due mesi per perfezionarla, ma è un progetto davvero soddisfacente: quando tostatori e aziende riescono a collaborare si aiutano tantissimo gli uni con le altre». Tra le innovazioni, la sonda collegata al computer che permette, tramite un programma ideato da un tedesco, Artisan, di controllare il calore con cui viene tostato il chicco, regolandola di volta in volta a seconda della tipologia e del risultato che si vuole ottenere: «Non tutti i chicchi vanno tostati alla stessa temperatura: cuoceresti allo stesso modo una bistecca e un filetto?». Il primo corso inizierà a marzo, durerà 4 giorni e, dopo l’esame finale, permetterà di ottenere il diploma da roaster: come per qualsiasi professione, la formazione è importante, ma in Italia si investe ancora troppo poco. Tutto il contrario dell’Oriente: l’Italian Roasting School, per esempio, ha già tenuto diversi corsi in Taiwan e Thailandia.

Ma il bello del Griso è che, oltre ai professionisti, fa scuola anche ai normali avventori che, caffè dopo caffè, si sono abituati a prestare attenzione ai dettagli (come la tazzina, che deve essere calda ma non bollente), degustando un espresso come veri intenditori. Tra un paio di mesi dovrebbero partire anche dei veri e propri mini corsi anche per il grande pubblico, ma chiunque può imparare qualcosa semplicemente entrando nel locale e chiedendo un caffè al bancone: la scelta è tra 8 miscele e diverse proposte per i caffè “della terza ondata” (la Third Wafe Coffee, la nuova tendenza che concepisce caffè come prodotto di pregio), gli specialty, che vengono macinati al momento mentre il barista ne spiega caratteristiche e differenze. Per aiutare nella degustazione anche i più inesperti, vicino alle bustine di zucchero si trovano delle schede molto sintetiche, a disposizione di tutti, che invitano a valutare un espresso a partire dalla schiuma, dal colore, dall’aroma e, infine, dalle sfumature di gusto. «Il bello di questo lavoro è educare al gusto – afferma Biscotti, che è anche tesserato Iiac (Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè) e che si emoziona a parlare dei clienti, poi diventati amici, che con il passare del tempo diventano dei veri e propri intenditori -. Se nessuno ti insegna a percepire odori, aromi e sapori, non riuscirai mai a capire perché pagare più di 2 euro una tazzina di caffè specialty: anzi, probabilmente non ti piacerà neanche, perché avrà un sapore di verso dal solito caffè. Come una bottiglia di vino che paghi 40 euro al ristorante, ma che nessuno ti ha spiegato come apprezzare».

Il barista/roaster come un sommelier, dunque. E in questo molto meglio una micro roastery dall’atmosfera artigianale dal prodotto industriale e patinato. «Le capsule non mi piacciono perché il gusto è sempre uguale, mentre il bello, con un prodotto naturale come il caffè, sono le differenze – spiega ancora Biscotti -. E poi le capsule sono fatte di alluminio e plastica, non fanno bene né a noi né all’ambiente: meglio la moka, anche se dopo un paio di anni è meglio cambiarla, soprattutto se sentite odore di umido». Nessun timore e nessuna ostilità, invece, nei confronti del gigante Starbucks, anzi: «Ben venga! Per l’apertura in Italia si è appoggiato a professionisti bravissimi. Non sarà una perdita per noi, anzi: contribuirà a diffondere la cultura del caffè, e andrà tutto a vantaggio delle piccole torrefazioni». E magari anche i soliti bar, convinti pigramente di fare un buon caffè solo per il fatto di essere italiani, si risveglieranno dal torpore e torneranno a proporre prodotti di qualità. Come Il Griso fa da più di vent’anni, nel suo piccolo angolo sevesino: «Non siamo su una via di grande passaggio, non siamo nemmeno a Milano, ma in un piccolo paese della provincia, eppure siamo riusciti a ritagliarci una nostra dimensione – ragiona Balzan -. E forse la nostra fortuna è stata proprio questa: altrove magari saremmo diventati un bar come tanti, essere qui ci ha spinto a lavorare per differenziarci dagli altri». Una differenza che si sente: sta tutta in una tazzina.

Fonte: mbnews

La caffetteria di Seveso investe da anni sulla formazione e diffusione della cultura del caffè

È bello sentire la passione nelle parole di chi descrive il proprio lavoro. È ancora più bello quando questa passione viene riconosciuta e premiata, perché, come ci dice uno dei due titolari."È il segnale che ti dà la conferma che la strada scelta è quella giusta e che devi continuare in quella direzione".Abbiamo parlato con Claudia Balzan, che assieme a Antonio Biscotti gestisce la torrefazione e caffetteria II Griso a Seveso (Monza Brianza); lei si occupa più in dettaglio della parte dedicata ai dolci, in particolare al cioccolato, lui invece è responsabile degli aspetti legati al caffè e in particolare alla tostatura e alla scelta delle varie origini.“Quella che era una piccola torrefazione con un’area mescita, dal 2000 è diventata uno spazio diverso, una caffetteria dove è possibile provare diverse miscele create con diverse origini ma soprattutto,grazie alla passione e allo studio continuo, è possibile conoscere tutto quello che sta a monte della tazzina di caffè” ci racconta Claudia.“Lo studio della materia prima è stata la base della nostra attività ed è incredibile quanti aspetti possono essere analizzati parlando del caffè: dal mercato alla filiera,dai diversi metodi di torrefazione e macinatura, all’estrazione e alle macchine”.L’esperto è Antonio Biscotti, che dedica tempo ed energie alla selezione e all’assaggio di moltissime qualità, per creare diverse miscele in base alla sua sensibilità e al gusto dei clienti.“La formazione continua è il carburante che mantiene alta la qualità del lavoro di un professionista” ci dice convinta Claudia “e per fare apprezzare pienamente la qualità ai propri clienti è giusto formare anche loro e trasmettere la conoscenza acquisita”. Dal primo libro di Vincenzo Sandali a vari corsi di tostatura e assaggio, dalle consulenze specialistiche all’acquisto di una piccola tostatrice da 30 kg che, grazie a delle modifiche tecniche, è in grado di tostare anche quantità molto piccole, molto “speciali”.“Le porte de II Griso sono aperte a tutti coloro che vogliono scoprire di più di questi mondi profumati, quello del cioccolato e quello del caffè” continua Claudia “e sono sempre più frequenti le visite di piccoli gruppi per una panoramica generale o per dei corsi specifici, come quelli sulla moka o sulle singole origini”.Quello che sottolinea la titolare è la capacità di prendersi del tempo, in un mondo sempre più frenetico, per conoscere, studiare ed assaporare le cose. Un valore che non deve andare perso e che deve venire valorizzato e trasmesso anche alle nuove generazioni.In questa caffetteria è possibile acquistare diversi prodotti, oltre alle miscele e allo specialissimo “ul café de Seves” (il caffè di Seveso), la miscela ad hoc venduta nella latta dallo stile vintage: vini, liquori, dolci, biscotti, prodotti salati e confetture. Non solo prodotti della tradizione italiana, però. Perché cultura significa anche studio e confronto con altre tradizioni.A II Griso trova spazio un grande oggetto metallico contenente della sabbia, avvolto da un’aura di mistero: è un Ibrik, comunemente noto per II caffè turco ma in realtà presente in tutto il mondo Medio Orientale.Questa caffetteria sembra più un polo culturale che un bar, sarà sicuramente questo uno dei motivi che hanno spinto la giuria di professionisti e addetti ai lavori organizzata da Bargionale ad assegnarle il premio Baraward 2016.“Questo premio però non lo viviamo come un traguardo ma è come se dopo tanti anni di studio da autodidatti ci venisse consegnato un diploma. Siamo dei «neolaureati» che ora hanno tutti gli strumenti per buttarsi a capofitto nel mondo del lavoro”.Un augurio da tutta la redazione per continuare sempre con questo spirito e tanti futuri successi.

HONDURAS SHG

Cooperativa Capucas Biologico

Il nostro “Honduras Capucas Biologico” ha una lunga storia che inzia alla fine del 1800.Nel 1885, Atanacio Rodolfo Romero, bisnonno della famiglia Rodriguez- Romero comprò un grande appezzamento di terra nella regione Capucas,in Honduras ed iniziò la coltivazione di tabacco e di caffè per il proprio consumo.Settanta anni dopo, suo figlio Atanacio Rodolfo Romero viaggiò in Costarica, dove imparò le migliori pratiche per produrre caffè di qualità e cambiò la produzione della propria terra dal tabacco al caffè e gettò le basi affinché la zona di Capucas diventasse la migliore produttrice di piantagioni di caffè in Honduras.Nel 1999 Omar Rodriguez, cognato di Atanacio, fondò la “Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada -COCAFCAL”.Capucas è situata nella zona occidentale dell'Honduras, vicino il conosciuto Parco Nazionale “Celaque” , il cui significato in lingua indigena è “scatola d'acqua”.Migliaia di turisti visitano questa regione, dove possono trovare anche le rovine dei Maya.Il terreno qui è ideale per la crescita del caffè grazie anche alle condizioni climatica e le altitudini che si aggirano intorno da 1300 a 1800 m. slm.La cooperativa Capucas produce circa 180 tonnellate di caffè verde, che viene venduto poche settimane dopo la fine del raccolto.Nella cooperativa è stato installato un eccellente sistema di processo “Wet”, nuove macchine per l'asciugatura e non ultimo un nuovo laboratorio per il test in tazza del caffè tostato.Oggi il caffè di Capucas è apprezzato in tutto il mondo come un buon caffè dal gusto pieno, un buon corpo ed una fine acidità.Il suo aroma è caratterizzato da note di cioccolato che rende il Capucas uno dei migliori caffè Speciality del Centro America.

Paese: Honduras

Regione: Copan, Aidea La Capucas Finca: Cooperativa Capucas (Cocafcal)

Varietà: Catuai Processo: Lavato

Certificazione: Biologico-Certificato Biolatina Crivello: 15/18

Descrizione organolettica

Aroma:

Dolce. Cioccolato fondente, cacao, caramello, more e note vegetali

Gusto:

Dolce. Cacao, pesca, sandalo e note vegetali

Fonte: Notiziario Torrefattori

Gustare un buon caffè, senza fretta, potendo scegliere fra miscele diverse. Il Griso di Seveso non è soltanto un bar, ma è piuttosto un polo culturale del caffè con annessa torrefazione.Un piccolo locale che si è aggiudicato un grande premio superando 38 avversari sparsi in tutta la Penisola: il Bar Awards 2016 quale Bar caffetteria dell'anno, messo in palio da Bar Giornale, pubblicazione di riferimento per gli addetti ai lavori della ristorazione. Un riconoscimento importante che si aggiunge alla menzione del Gambero Rosso, che aveva indicato II Griso come uno dei bar più innovativi dove assaporare un caffè di qualità. Merito delle materie prime di altissimo livello, ma anche e soprattutto dei padroni di casa, Claudia Balzan e il mastro torrefattore Antonio Biscotti e della loro professionalità qualificata, frutto della passione e della scelta di partecipare a corsi sempre più avanzati e di livello internazionale.Il Griso punta sull'eccellenza di otto miscele e diversi sistemi di estrazione, dal classico espresso ai più innovativi aeropress e cold brew, fino all'ibrik il tradizionale caffè alla turca, oltre a qualche chicca per stuzzicare curiosità e palato, come il Blue mountain coffee.Il locale è associato a Scae (Specialty Coffee Association of Europe), la più importante associazione di settore dedicata al caffè di qualità.Oltre alla classica tazzina, Il Griso propone tè, infusi, cioccolato, persino liquori e birra. Purché di nicchia, particolari e di qualità.

IL GRISO IN SEVESO, THE BEST CAFETERIA OF THE YEAR

Taste a good coffee, with no hurry, having the possibility to select different blends. II Griso in Seveso is not just a bar, but it is a sort of cultural pole of coffee with the annexed roasting.A small cafeteria which got the award among 38 cafeteria all over Italy which were involved in the contest: Bar Awards 2016 as Cafeteria of the Year, promoted by Bar Giornale, reference magazine for the people who work in the food and drink sector. An important recognition added to the mention of Gambero Rosso, which indicated II Griso as one of the most innovative cafeteria where you can taste a quality coffee.Thanks to the high quality of the raw materials, but also and above all thanks to the owners, Claudia Balzan and the master Antonio Biscotti and their qualified professional skills, result of the passion and of the choice to participate in more and more advanced international courses.II Griso relies on the excellence of eight blends and different extraction system, from the classical espresso to the most innovative aeropress and cold brew, to the ibrik the traditional Turkish coffee, as well as some specialities to inspire your curiosity and your palate, such as the Blue mountain coffee.The cafeteria is associated to the Scae (Specialty Coffee Association of Europe), the most important association of the sector dedicated to the quality coffee.A part from the classic "taz-zina", II Griso proposes teas, infusions, chocolate even liqueurs and beer. Provided they are particular and of high quality.

Fonte: Magic Lake Como

PERCORSO DI SCOPERTA

Ogni caffè ha una sua macinatura e una temperatura di estrazione dedicata, che i gruppi indipendenti della macchina espresso evo2 di Dalla Corte permettono di raggiungere in 3-4 minuti.«Quando abbiamo rilevato il locale non si faceva cultura del caffè - afferma Antonio Biscotti - e la nostra idea è stata subito quella di volerne sapere di più.Abbiamo cercato nelle librerie e in biblioteca libri che parlassero di caffè: uno dei primi è stato "Il Caffè - Territori e diversità" di Vincenzo Sandalj, nostro fornitore di crudo.Lui ed Edy Bieker sono stati due maestri e consulenti della nostra attività e ancora oggi spesso ci confrontiamo con Bieker (Vincenzo Sandalj è mancato prematuramente nel 2013, ndr).Successivamente ho seguito i corsi di tostatura e con Claudia quelli sul caffè di Iiac, l’Istituto internazionale assaggiatori caffè. E, devo dire, che in tutti questi ultimi anni ci siamo fatti una bella cultura».Un'area importante del locale, divisa con un'alta scaffalatura dall'area destinata alla tostatura, è riservata alle specialità selezionate da Claudia Balzan, che comprendono molti tipi di cioccolato, confetture, prodotti salati, dolci lievitati, tè, torroni biscotti, vini, liquori e ovviamente, caffè.Per quest'ultimo Natale sono state realizzate delle lattine con foto d'epoca e una miscela ad hoc "ul cafè de Seves" (il caffè di Seveso).«Vendiamo.2,5-3 kg di caffè al giorno ma anche la vendita di specialità e attrezzature è fondamentale - ci dice -. Curo e seleziono personalmente le diverse referenze e ogni anno realizzo confezioni per la regalistica, un business che, ovviamente, ha i suoi picchi nelle feste comandate. Per aiutare i consumatori in fase di scelta, ho realizzato per ogni cliente una scheda su cui scrivo i regali acquistati ogni anno: grazie a ciò non corrono il rischio di ripetersi e si orientano rapidamente e con sicurezza».Ottenuta l'abilitazione a Chocolier Assaggiatore, Claudia Balzan ha subito organizzato dei corsi sul cioccolato, molto seguiti come tutte le iniziative che il Griso offre:

l’ultima è stata dedicata alla moka e in gennaio hanno preso il via visite di piccoli gruppi alla "microtostery" o microtorrefazione della casa.

L’INVENTORE DI MISCELE

Come vivete la realtà di microrostery, vi sentite in concorrenza con i grandi torrefattori? «No assolutamente - risponde Biscotti - abbiamo diversi ruoli e "pesi" sul mercato.La microrostery mi permette di assaggiare moltissimi caffè, valutarli, impostare diverse curve di tostatura e verificare cosa cambia con esse. Un altro incontro fortunato è stato con Paolo Scimone, torrefattore, con il quale condivido esperienze e che mi supporta nel lavoro. Ho una tostatrice da 30 kg che, grazie ad alcuni interventi tecnici, può lavorarne anche solo 10; spesso invento miscele nuove anche per alcuni dei locali miei clienti. Se avessi le dimensioni di una torrefazione industriale anche di piccole dimensioni, non potrei fare tutto questo.E poi loro hanno un nome; ogni mia conquista è sudata, anche perché chiedo al locale di trattare il caffè con professionalità e molti gestori sono disposti a farlo.Penso che le microtorrefazioni meritino il riconoscimento di avere introdotto la cultura delle singole origini, alla quale anche le grandi realtà si stanno adeguando.Siamo un pungolo per il settore che spero possa dare ulteriori stimoli per orientarsi con maggiore decisione verso la qualità a ogni livello».

Fonte: bargiornale