Antonio Biscotti,
NEL 2000 RILEVA CON CLAUDIA BALZAN L’ATTIVITÀ DELLA TORREFAZIONE GRISO DI SEVESO (MB). INSIEME SVOLGONO UN’OPERA DI FORMAZIONE NEI CONFRONTI DEI CLIENTI NEL BAR ATTIGUO ALLA TORREFAZIONE.
È CONSULENTE E DOCENTE DI CORSI DI TOSTATURA DEL PROGETTO NEXT BEAN.
La cucina italiana è una delle più note e apprezzate al mondo. Un segreto del suo grande successo risiede nella varietà: l’arte culinaria cambia via via che ci si sposta di regione in regione e di comune in comune, influenzata dalle varietà climatiche, territoriali e storiche. Lo stesso si può quasi dire per la miscela italiana. «Si può rapidamente definire la miscela italiana come cioccolatosa, corposa, con la giusta acidità, ma non la si può racchiudere in uno standard: le sue interpretazioni lungo la Penisola sono numerosissime - afferma Antonio Biscotti, che in Italia cura i corsi di tostatura del progetto Next Bean ed è titolare con Claudia Balzan della torrefazione e caffetteria Griso di Seveso (Mb) -. Per una torrefazione realizzare una miscela è una sfida: il risultato è il suo brand, la sua firma. Per metterla a punto è necessaria una conoscenza approfondita delle caratteristiche dei diversi caffè, della tostatura e delle tecniche di assaggio. Queste ultime spesso sono trascurate, eppure sono fondamentali per giudicare correttamente il risultato ottenuto e verificare la sua costanza nel tempo. I primi torrefattori hanno dato alle miscele il proprio nome e oggi alcuni danno questa identità a blend nuovi o rivisitati: il blocco imposto dalla pandemia ha spinto molte aziende a muoversi per dare nuova freschezza ai propri caffè, soprattutto laddove alla guida ci sono dei giovani. Chi rimane ancorato a una marcata presenza di amaro o di Robusta “perché il cliente la desidera”, dovrebbe verificare l’effettiva qualità delle origini utilizzate, impegnarsi a rinnovare impianti obsoleti che non riescono a dare il giusto risalto alle caratteristiche di ogni caffè e ad educare i clienti. Alcune grandi realtà si sono mosse in tal senso; dovrebbero farlo anche quelle più piccole, che per lo più rimangono ancorate a una tradizione che, in realtà, è “superata”». A proposito di tradizione, una ricerca condotta dal Centro Studi Assaggiatori ha identificato i cinque stili dell’espresso italiano. Gli elementi che concorrono a determinarli sono le diverse tipologie di caffè impiegate (considerate come specie, varietà e origine), il metodo di tostatura, i diversi parametri di estrazione: grammi di caffè, granulometria del macinato, temperatura e pressione dell’acqua, tempo e grammi o millilitri in tazza. Così il profilo alpino si manifesta con una freschezza acida ben percepibile che enfatizza le note di fiori e frutta fresca. Da parte loro, i padani vedono una prevalenza di cacao, con qualche nota acida e una lieve astringenza, con caffè più tostati dei tirreni, caratterizzati da un grande equilibrio, che ha al centro la frutta secca e la pasticceria. Torna protagonista il cacao, accompagnato da note speziate (assenti nei tirreni) nei centrali. Le spezie sono l’asse portante dei meridionali. La variabile che più si associa al gusto è il corpo, più leggero negli alpini e via via più importante scendendo verso Sud. Così, ad esempio, in Sicilia l’espresso deve essere denso, scuro e intenso. È comunque interessante notare che vi sono importanti differenze anche tra lato orientale e occidentale: a est l’espresso tende a essere più scuro, più tostato e tendenzialmente più amaro e cioccolatoso; a ovest, invece in genere, le note floreali e fruttate sono più spiccate. I diversi stili per lo più sopravvivono ancora oggi, ma negli anni hanno fatto i conti sia con una distribuzione sempre a più largo raggio delle torrefazioni e, dunque, con la creazione di diversi tipi di miscele e relative tostature, sia con i gusti di una popolazione sempre più eterogenea e con diverse richieste di corpo e gusto. La miscela italiana nasce per l’espresso e viene sconsigliata per estrazioni con altri metodi (filtro, cold brew, aeropress ecc.), mentre è indicata per moka e cuccuma. In questi ultimi tempi, le preparazioni a base latte hanno rappresentato una nuova “vita” per l’espresso che è diventato sempre più internazionale.
